В давние-предавние времена, когда страна называлась СССР, в гастрономах продавали рыбу горячего копчения. Это были скумбрия, окунь-терпуг и спинки минтая. Сейчас этот деликатес в магазинах не найти. Возможно, где-то в столицах она и продается по баснословным ценам, а вот в глубинке рыба горячего копчения большая редкость. Мы на даче делаем это вкусное блюдо почти каждую неделю.
Как устроена коптильня
Такое сооружение я впервые увидела в саду у своей свекрови. Она жила на берегу Байкала, и каждый раз, приезжая, мы покупали омуль килограммами, чтобы закоптить, наесться самим и угостить друзей.
Ржавая бочка, поставленная на старые кирпичи обмазанные глиной. Приблизительно на 40-60 см выведена топка.
Внутри подвешена сетка, на которую выложены палочки из малины. Почему из малины? Понятия не имею, но свекровь делала именно так.
Сверху коптильня накрывается толстой холстиной, мешковиной или брезентом.
Для копчения используются сухие ветки плодовых деревьев.
Важно!Жечь березу, сосну, ель, лиственницу нельзя. В этих породах много вредных веществ, которые выделяются при горении и впитываются в рыбу.
Какую рыбу лучше использовать
Когда в 2018 году вылов омуля запретили, пришлось экспериментировать, используя другую рыбу. Хочу дать несколько советов знатока, испробовавшего все доступные мне виды:
- омуль, сиг, чир, пелядь, хариус, карп – нравятся всем без исключения;
- кефаль – лучше брать молодые особи;
- форель и семга – иногда полакомиться можно, но дорого;
- скумбрия, окунь-терпуг, камбала, голец, минтай – вкусно, но на любителя: кто-то любит пожирнее, другой по постнее;
- мясо горбуши горячего копчения получается суховатым, готовить или нет, решайте сами;
- сельдь – имеет характерный привкус;
- щука, окунь, сорога, карась – слишком костлявая;
- ни в коем случае нельзя так готовить налима – очень специфичный вкус.
Чтобы после копчения вместо вкусного кушанья не получить разваливающийся под пальцами продукт, рыба должна быть только что выловленной или после глубокой первичной заморозки. То есть, если ее несколько раз замораживали, то использовать ее не стоит.
Мастер-класс по подготовке и копчению рыбы
Под чутким руководством своей свекрови, я освоила этот процесс в совершенстве. Сегодня будем готовить пелядь. Понадобится острый нож и таз с водой, куда будем складывать очищенные тушки.
Рыба покупная, после первичной глубокой заморозки. Размораживалась при комнатной температуре.
Счищаем чешую: от головы к хвосту, захватывая не более 2 см, а то порвется шкурка.
Вспарываем, удаляем внутренности.
Кладем в таз с водой, берем следующую. Когда вся рыба будет вычищена, тщательно ее промываем.
Берем чистую тряпку или бумажные полотенца и протираем, особенно внутри, чтобы впиталась лишняя влага. Если есть время, то перед этим можно дать ей немного стечь.
Обмазываем тушку солью, но без фанатизма. Немного сыпем в жабры и внутрь рыбы. Сразу закладываем в коптильню.
Накрываем холстиной, оставляя небольшое отверстие до тех пор, пока костер не разгорится.
Разводим из веточек огонь в топке. Не надо устраивать пионерский костер: рыба должна быть копченая, а не жареная. Важно, чтобы было больше дыма, поэтому толстые ветки надо расколоть.
Когда огонь разгорится, отверстие закрываем. Следим, чтобы огонь в топке не погас, подбрасываем ветки.
Процесс длится 40-60 минут, иногда дольше. Все зависит от величины заложенной на копчение рыбы.
Для того чтобы снять готовую пелядь, необходим металлический или стеклянный поднос и хлопчатобумажные перчатки. Резиновые не подойдут – обожжетесь.
Копченая рыбка получилась не простою, а золотою.
Аккуратно снимаем ее на поднос, делаем это двумя руками. Даем немного остыть.
Особенно хороша рыба горячего копчения, когда на стол ее подают еще теплой, но и в холодном виде очень вкусно.
Простой, но вкусный дачный ужин готов. Пора звать семейство к столу. Приятного аппетита!
